Els calamars i els pèsols en la cuina catalana

0
83
©Pau Farràs

Cuina de convent

Fra Valentí Serra

Els pèsols lliguen molt bé amb els calamars i amb nombrosos plats, ja que són uns llegums molt gustosos i de bon nodriment. Els pèsols (llat., Pisum sativum; cast., guisante) gaudeixen d’un alt valor nutritiu i, a més, aporten molta fibra a l’organisme essent especialment rics en magnesi i potassi. Aquest llegum, tan apreciat per la gastronomia mediterrània, es conrea des de temps immemorials i els antics hortolans conventuals en deien, de manera ben elogiosa, “les perles verdes”. De pèsols en trobem abundosament i, en el seu punt de dolçor, durant els mesos d’abril a juny en els mercats de casa nostra. Un dels plats més gustosos –i més estimats!– en la cuina catalana és el guisat de calamars amb pèsols. Aquest plat és molt senzill de cuinar i per fer-lo s’han de tallar els calamars en rodanxes i, a foc lent, posar la ceba per al sofregit en una cassola de terrissa amb el foc ben lent; i quan la ceba estigui ben daurada s’hi tira alguna fulla de llorer i, seguidament, els calamars tallats fins que agafin color. Després es remulla amb vi blanc, com més sec millor, i s’hi posen els alls picats amb una mica de julivert i, finalment, el suc de tomàtec. Quan comenci a bullir cal incorporar-hi la sal i els pèsols i deixar-ho al foc encara un quart llarg. Abans de servir-ho a taula, si es vol reforçar el plat, hom hi pot afegir alguns ous durs esberlats per la meitat.

Il·lustració: “Atlas des plantes de France” (1891)

En la cuina pairal i conventual el pèsol té un paper molt destacat, especialment quan aquests són combinats amb l’ou dur, la botifarra i àdhuc amb els calamars, com hem vist més amunt i, també, amb bacallà bullit, puix que el pèsol, a més de ser particularment dolç i gustós, ens aporta molta fècula i nombroses matèries nitrogenades fàcilment digeribles. La cocció dels pèsols no pot superar el quart d’hora, ja que una ebullició massa llarga li faria perdre totes les seves vitamines. Menjar-los escaldats segurament seria allò més ideal, però també es poden assecar i guardar-los per al temps d’hivern i guisar-los talment com si es tractés de cuinar llegums secs, com ara els fesols, cigrons o llenties.

En ocasió de la celebració conventual d’aquells àpats propis de les grans festes litúrgiques, quan aquestes coincidien amb la temporada dels pèsols, a taula, els frares solien menjar una bona pesolada amb truitada d’ous (de gallina o d’oca), que preparaven així: “Hervirás los guisantes con sal, ajo y pedazos de cebolla. Luego los colarás y, cuando estén bien secos, los pasarás por la sartén, se baten los huevos y harás las tortillas, que servirás bien calientes a los religiosos en las mesas del refectorio”
(Recetario, 190). Els antics frares i monjos també apreciaven molt el platillo “de pèsols estofats amb carxofes” i, sobretot, els agradava molt el lluç guisat amb pèsols i, particularment, menjar-los “a la catalana”, és a dir, cuinats amb alls tendres i botifarra negra.

En la gastronomia catalana gaudeix d’un gran renom aquella variant de pèsols verds, rodons i dolços, tradicionalment conreats a la comarca del Maresme, especialment els produïts a l’entorn de les poblacions de la Costa de Llevant i, de manera molt destacada a les hortes de Mataró, Llavaneres i Caldes d’Estrac. A l’article vinent us vull parlar sobre algunes tradicions entorn de la popular “mona” de Pasqua

Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins

Respondre:

Please enter your comment!
Please enter your name here

18 − 15 =