Josep Farran: carn de vedella, xai, cabrit i bou

0
98

Gent de mercat

Josep Xurigué (@josepxurigue)

Carnisseria J. Farran és una de les més antigues del Mercat de Sant Gervasi. Al Josep Farran, la seva senyora i la Pepi —qui s’encarrega ara principalment de la parada— els podeu trobar amb una atenció molt professional i amb la seva amabilitat de sempre. La seva selecció de carns és molt acurada. A en Josep li agrada seguir tot el desenvolupament de la vedella: des del seu origen a Girona, fins que al seu propi obrador la preparen per servir-nos-la en les millors condicions.
Fotogtafia: Mercat de Sant Gervasi

En Josep Farran fa 42 anys va començar essent venedor d’una empresa de carn. Allí va conèixer els secrets de l’ofici, de la distribució i als millors ramaders i granges. Amb la seva senyora i un soci van decidir-se per posar una parada al Mercat de Sarrià. A Sarrià van fer obres i, va ser aleshores, quan li van proposar venir al Mercat de Sant Gervasi. Era un lloc més nou i amb més possibilitats. I el temps passa de pressa… Enguany ja farà 25 anys!

Com heu vist l’evolució del mercat en els darrers anys i com us hi heu adaptat?

Actualment, les generacions noves a causa de l’exigència de la feina tenen menys temps per a anar a comprar. I és per això que ens hem adaptat als nous temps, preparant especialitats de carn que siguin fàcils de cuinar i de molta qualitat, com ara la selecció de 6 especialitats d’hamburguesa, la carn arrebossada, el xurrasco adobat, etc.

Què hi podrem trobar d’especial a la teva Carnisseria? 

La millor selecció de carn de vedella, xai, cabrit i bou. I l’atenció personalitzada que oferim en tot moment. És per això que tenim una clientela molt fidel, que sap apreciar el bon producte fresc de mercat.

En les especialitats de vedella hi trobarem: el roastbeef, el tournedó, l’ossobuco, el carpaccio i també els talls tradicionals per rostir. En les especialitats de xai i cabrit, la millor qualitat del moment.

Com es prepara el millor tournedó, el fricandó o un bon roastbeef? 

El tournedó es fa de la part més polida —tendra i sense greix— del filet, i s’envolta de bacon. Normalment es menja amb una bona llesca de pa. El cabrit s’acostuma a fer cuixes i espatlles al forn i costelles i mitjanes per arrebossar. La vedella és més clàssica: el fricandó es fa sobretot amb dues peces, la llata i el gerret. Per arrebossar, tenim la tapa plana o el crostó de la vedella.

El roastbeef es fa del final de la mitjana o del crostó, que també és un tros molt polit. El bistec també el fem del crostó, o de la culata.

Què és el que més t’agrada de ser carnisser? 

M’agrada poder atendre personalment els clients, i així poder oferir-los el producte més adequat en cada moment.

Com veus el mercat de Sant Gervasi? 

Som un equip de bons professionals, entesos en els nostres productes. Donem el millor servei a tots els públics. Les famílies joves quan tenen fills busquen la millor alimentació i el producte autèntic per cuidar dels més petits. I, aleshores, tornen al mercat. I també moltes persones hi vénen quan volen fer un bon àpat familiar i especial. La gent sap que al Mercat no fallarem!