L’arròs en la cuina tradicional

0
187
Arròs negre. Foto: Pau Farràs

Cuina de convent

Fra Valentí Serra

A casa nostra l’arròs (llat., Oryza sativa), que és una gramínia, es conrea des de fa tretze segles especialment al territori de l’Albufera valenciana, al delta de l’Ebre i, també, a Pals (Girona). A Catalunya té molt prestigi l’arròs bomba, i actualment l’arròs integral, que es guisa sense polir el gra, conservant-ne la pellofa, que és on hi ha la fibra, les vitamines, proteïnes i compostos minerals. L’arròs és, encara avui, l’aliment bàsic de les tres quartes parts de la humanitat, i es pot cuinar de maneres molt variades. En la cuina pairal i monàstica és molt típic l’arròs a la cassola on l’element fonamental és reeixir en el sofregit, puix que incideix directament en el gust final de la cassola. El sofregit s’ha de fer amb lentitud per tal de mantenir el gust de tots els elements que hi intervenen. Tradicionalment era molt més estimat l’arròs caldós a la cassola, molt més que el sec fet a la paella.

Receptes d’arròs

Il·lustració de Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen (1897)

Avui té molt bona reputació l’arròs negre de les comarques tarragonines (que integra calamars petits amb la seva tinta, carxofes, pebrot verd, ceba, all, oli i sal). També gaudeix de molt bona acollida l’arròs de verdures (que combina la ceba i el tomàtec en el sofregit; i el pebrot verd, la xirivia, els pèsols, els espàrrecs boscans i les tavelles de la mongeta tendra, que s’afegeixen a l’arròs; l’arròs a banda, que serveix a taula l’arròs sol i en altres safates el peix i els acompanyaments, que es mengen en un plat a part, “a banda”; l’arròs amb bacallà, que es fa amb bacallà esqueixat i dessalat, ceba, all, oli d’oliva verge, safrà i sal; l’arròs amb crosta, que es fa al forn aprofitant les restes de guisats anteriors, i amb all, brou, safrà, oli i sal i, encara amb l’afegit d’un ou batut per donar-hi una peculiar textura. En la tradició pairal de casa nostra fou molt estimada la cassola de camp, que es cuina amb tot allò que tenim a mà: tomàtec, ceba, pebrot (verd i vermell), all, farigola, cargols, vi blanc, oli i sal; l’arròs a la caputxina, que era un plat molt pastós (molt estimat pels frares caputxins, ja que “omplia viat”) segons la descripció aportada pel cèlebre gastrònom, el Baró de Maldà: “Se’ns dugué a taula, al mig d’ésta posaren una gran cassola de terra plena d’arròs groc i espès, cuinat a la caputxina. I fou tan bo aquell arròs que se n’ompliren alguns bé lo plat i lo pap” (Calaix de Sastre, dia 8 de octubre de 1806). La manera més senzilla de cuinar l’arròs, però molt sanitosa quan hom està malalt, és l’arròs amb oli.
Més enllà de l’arròs propi de la cuina tradicional hi ha els plats senyorials o de luxe, com ara l’arròs amb llamàntol, on es reforça l’arròs amb brou de marisc, amb un sofregit de tomàtec, pebrot (verd i vermell), all (preferiblement “de Belltall” o “de Lleida”), ceba, oli d’oliva i sal, amb l’afegit final d’una mica de pebre i safrà (millor “de Montblanc”). A l’article vinent us vull parlar, si Déu vol, dels bolets i de la seva presència en la cuina pairal i monàstica.

Fra Valentí Serra de Manresa és arxiver dels caputxins