Les herbes aromàtiques, les espècies i el pebre

0
56

Cuina de convent

Fra Valentí Serra

Les herbes aromàtiques, més enllà del seu interès remeier o mèdic, tenen alhora una gran importància en la cuina. En la gastronomia conventual i monàstica nombrosos plats vénen reforçats amb el complement de les espècies i de les herbes aromàtiques. A tall d’exemple, i en temps d’estiu, se sol usar l’alfàbrega, que és una planta molt refrescant i digestiva. La seva fulla, fresca o seca, combina molt bé amb la pasta eixuta, el tomàtec i, àdhuc, amb l’ou dur.

Pel que fa d’altres plantes aromàtiques emprades en la cuina catalana esmentem, tan sols, les més usades com ara el llorer que, és un poderós contraverí i amb la seva fulla assecada, aromatitza excel·lentment la pasta, les sopes, els estofats i els peixos escabetxats. El fonoll, que és una planta agraciada amb un gust deliciós, anisat, que aromatitza i potencia el gust de les amanides, el peix i la verdura. El julivert, que també és un contraverí, és el millor company de les picades. El romaní, que fa unes fulles de gust picant i molt oloroses, i tant fresc com sec, lliga molt bé amb el peix, la carn de vedella, el xai i, fins i tot, el suc de tomàtec. El timó o farigola combina amb les salses elaborades amb tomàtec o vi blanc i, particularment, ajuda a condimentar el peix i els rostits i, sobretot, és imprescindible d’usar-lo per cuinar les sopes de farigola. Els antics frares, en tot temps, estiu i hivern, feien aquestes sopes dins d’una cassola de terrissa on, amb aigua de font, on hi posaven un pols de sal, un manat de timó de muntanya o bé de serpoll, un parell o tres de llesques de pa de fogassa tallades ben fines, una tasseta d’oli d’oliva, i a voltes hi afegien, encara, un parell d’ous a tall de reforç, i és aquesta una menja saludable i gustosa que refà el cos després d’una jornada de treball.

Les espècies

En la gastronomia conventual i pairal les espècies tenen un paper força destacat puix que donen als guisats un toc peculiar, imprescindible en molts plats. De les espècies més veteranes i apreciades hi ha el pebre, la canyella i el safrà. Aquesta darrera és una de les espècies més valorada (i més cara en el mercat!) i una de les més potents, ja que tan sols un bri o una petita polsada, ja dóna un especial color i aroma als plats d’arròs, peix o marisc. La canyella és originària de Ceilan, i té un sabor càlid i picant. Serveix per aromatitzar els guisats de carn i, també, per potenciar el gust de les compotes i begudes calentes, com ara el cafè i la xocolata. El pebre és la primera i més destacada de les espècies; és molt aromàtic, ardent i de gust picant. El grau de maduració del gra de pebre determina el gust i el color de les varietats existents. Pel que fa al pebre blanc, s’obté quan el gra és madur que, una volta assecat i mòlt, s’utilitza per condimentar la carn i el peix (a voltes, però, també s’empra sense moldre). El pebre negre s’obté de la grana assecada abans de la maduració, i és molt aromàtic i picant. El pebre verd s’elabora de la grana abans de madurar, dessecada i adobada, és menys picant que el pebre negre però molt més aromàtic. El pebre vermell prové d’una pebrera diferent que fa les baies, o grana, d’un color vermell intens i de gust dolç i semi-picant, i s’utilitza per condimentar alguns embotits com els xoriços i la sobrassada. A la cuina catalana el pebre hi té un lloc destacadíssim, car des d’antic se sol usar per salpebrar carns i peixos, condimentar estofats i, sobretot, forma part del romesco i, inexcusablement, del suc de la pinyonada per adobar i acompanyar la cargolada. Per cuinar els cargols de manera senzilla, a l’estil pairal i fraresc, cal disposar d’una cassola de terrissa on s’hi posa oli d’oliva i, al foc ben viu, s’hi posen els cargols ben purgats i salpebrats i, de tant en tant, s’han de remenar per tal de trobar-hi el punt de cocció perfecte. Aquests cargols, si els acompanyem amb els cors de carxofa tendra confitada (o bé amb cors de carxofa gratinats), esdevenen un plat exquisit! Un plat molt original de la cuina divuitesca era el guisat de cargols amb tripa de bacallà i, semblantment, el guisat de cargols salpebrats amb ulls de verat, o bé amb sorra, que és el ventre de la tonyina; unes curioses receptes de la Catalunya setcentista a recuperar!

A l’article vinent us vull parlar, si a Déu plau, de la cuina de l’arròs en la nostra tradició culinària conventual i pairal.