Oriol Mas i M. Carme: un bacallà excel·lent

0
83

Gent de mercat

Josep Xurigué (@josepxurigue)

La Bacallaneria de Sant Gervasi és una referència de qualitat. Des de 1984 són al Mercat del barri. L’Oriol ja representa la tercera generació de bacallaners. Aquest febrer la parada ha fet 33 anys! Per molts anys! L’Oriol va néixer a la parada —ens diu—. I la seva mare, la Maria Carme, coneix tots els secrets de l’ofici. Us assegurem que són una delícia autèntica els seus plats de bacallà, si encara no els heu tastat!
Fotografia: Mercat de Sant Gervasi

El pare de l’Oriol, el Jordi, des dels 4 anys ja es movia entre les penques de bacallà i els dessalats, a la botiga familiar de la Sagrada Família. Coneixen el bacallà des del seu origen a Islàndia. Visitant in situ els proveïdors i coneixent-ne tots els secrets, des de l’origen fins que ens el mengem al plat. L’Oriol va estudiar Empresarials i un postgrau de direcció. I ha fet un altre màster: confessa que li encanta el mercat, conèixer el nom de les persones que visiten la parada, preguntar per la família, orientar segons la necessitat del client. El mercat és sinònim de tracte personal.

Com heu vist l’evolució del mercat i de les bacallaneries en els darrers anys i com us hi heu adaptat?

La societat ha canviat i nosaltres amb ella. Abans la gent estava més temps a casa, compraven el bacallà sec i el podien dessalar i cuinar. En canvi, ara amb menys temps, es ven més bacallà remullat (per cuinar al dia o l’endemà) o més bacallà cuinat. Tenim una part de la botiga dedicada al bacallà cuinat, una altra al bacallà remullat a més de tot el necessari per maridar i acompanyar-lo; olives de moltes especialitats, conserves, bonítol excel·lent, vins blancs —especialment els Raimat— i caves, etc.

Què hi podrem trobar d’especial a la botiga? 

El bacallà és el nostre producte estrella, és de primera qualitat i ho notes en el seu sabor i textura. No té res a veure amb el bacallà congelat o el que es pot vendre als súpers. “Si vols gaudir del plaer d’un bon bacallà a una bacallaneria has d’anar”.
I, a més, deixar-te aconsellar per la persona especialitzada. Depèn de la recepta que vulguis fer és adient una part o una altra del bacallà. I és que del bacallà s’aprofita tot!

Aconselleu-nos alguna recepta, com a experts, o algun truc que es pugui confessar? 

Un petit truc per fregir el bacallà és posar-lo en una paella amb l’oli ben calent i amb la pell cap amunt perquè no es desfaci. A l’hora de dessalar-lo també és important saber que el bacallà esqueixat sec el podem tenir al punt en 24 hores amb un canvi d’aigua. Mentre que si hem comprat altres parts (filet, penca, morro…) el millor és tenir les parts tallades en un bol amb aigua abundant uns dies, i el dia abans de fer-lo, canviar-li l’aigua tres vegades. La primera aigua és perquè el bacallà augmenti, i les tres últimes, per dessalar-lo.

Ja som al temps de Quaresma…, el temps de fer més menja de bacallà, de seguir la tradició… 

Mercat, Tradició i Cultura van molt lligats. Tenim famílies que mengen bacallà tots els divendres de l’any. Ens agrada seguir el calendari festiu i tradicional, forma part de la personalitat de Sant Gervasi i de la ciutat. A la fotografia, veieu la Vella Quaresma. Ens agrada molt, explicar a les famílies amb fills petits aquesta tradició, mentre oferim els bunyols i les croquetes de bacallà, l’esqueixada i totes les propostes que elaborem cada dia.

Què us agrada més de l’ofici de bacallaner?

Aprendre cada dia sobre el bacallà, la seva elaboració; millorar les propostes cuinades i m’agrada molt la relació amb les persones que vénen. Cada dia és un món i diferent. Ve un client i sabem el que li agrada, sabem que li podem aconsellar. Ens pregunta quin tipus d’olives anirà bé per un plat, etc. També és agradable conèixer nous clients que ens han vist a les xarxes socials (www.instagram.com/labacallaneria) —l’Oriol és un excel·lent instagramer— , i després vénen i proven els plats.

Com veieu el mercat de Sant Gervasi? 

El Mercat s’hi pot trobar de tots els productes frescos per a una bona alimentació familiar i sempre ens podem deixar aconsellar pel grup de professionals que els formem. Comprar i triar els aliments —si volem gaudir-los i cuidar de la nostra salut— no és comprar i triar un producte qualsevol.

A banda del veïnat, hi ha gent que ens coneix a través de les xarxes socials del Mercat (www.instagram.com/mercatsantgervasi o a Facebook), i a través de la Nit de Tapes a l’octubre. Moltes persones ens coneixen llavors i proven les nostres propostes per primera vegada. Els paradistes les donem a degustar a molt bon preu.

Per a les persones que treballen o més joves, tot l’any obrim el mercat les tardes de dimarts i divendres. I així, poden trobar al mercat bons productes i solucions.