Tardor, benvinguda!

0
61

Cuina de mercat

Blai Pérez

El codonyer. Fotografia Jesús Mestre

El codony és una fruita originària de l’antiga Pèrsia que van endur-se els grecs de tornada de les guerres. És dura i poc adequada pel consum fresc pel seu sabor amarg i astringent; és aconsellable coure’l al forn. Se’n pot fer allioli o el codonyat, dos productes nascuts de l’optimització dels recursos propis, que es converteixen en productes de rebost.

Allioli de codony

L’allioli de codony és un producte típic de la cuina de les muntanyes pirinenques, en especial del Pallars, tot i que també se’n fa en alguns indrets de l’Alt Urgell i la Cerdanya. En aquests indrets hi ha conreu de codony, una fruita de tardor i de les poques ben adaptades al fred de muntanya.

L’allioli és molt adequat per tota mena de plats, tant per acompanyar carns i peixos, com per sucar-lo amb una bona llesca de pa. Allioli de codony és un aliment amb un alt valor nutricional pels ingredient que el componen. L’all cru té propietats antibacterianes, antiparasitàries i anticanceroses entre d’altres molt beneficioses; el codony és una fruita baixa en sucres i molt rica en fibra i vitamines, i amb un alt poder antioxidant; i, finalment, l’oli d’oliva verge extra, ric en àcids grassos monoinsaturats i antioxidants amb propietats cardiosaludables.

Ingredients:
2 codonys
1 pera o poma
150 ml doli d’oliva verge extra
Aigua per bullir
Sal

Elaboració:
S’ha de tenir en compte la proporció, una pera o poma per cada dos codonys, i es comença per bullir les fruites uns 30 min fins que estiguin ben tovetes. Però també es podrien coure al forn. Un cop tenim les fruites cuites, es pelen, se’ls hi treu el cor i es tallen a trossos i a continuació es trituren, juntament amb els alls i la sal i es va afegint oli fins que estigui ben lligat, i ja tindrem l’allioli de codony a punt per degustar.

Codonyat

El codonyat té com a inconvenient el valor energètic pel sucre que se li afegeix a causa de la naturalesa del codony. Les transaccions comercials entre grecs i romans van dur el codony fins a Roma, allà pel segle IV, on van començar a cuinar-lo amb mel per aconseguir una pasta que menjaven untant-la en pa. Hi ha referencies del segle VII en què es preparaven gelees amb suc de codony i mel. Durant l’Edat Mitjana els dolços a base de codony estaven de boga, com ara les llaminadures, i tenien un lloc destacat entre la noblesa. Personatges històrics com Carlemany o Nostradamus van ser grans consumidors del codony, així que no és estrany que hagi arribat fins a nosaltres.

Es pot utilitzar el codonyat per a servir-lo en plats dolços i salats tan diversos com en amanides, en el bacallà amb mussolina de codony, en pastissos, en canapès i aperitius, acompanyant formatges, mesclats amb fruits secs, entre molts altres.

Amanida de codonyat, formatge de cabra i nous

Ingredients per a 2 persones:
300 gr. d’enciams variats
100 gr. de codonyat
2 peres o pomes
Nous
150 gr. de “rul·lo” de cabra
Oli d’oliva verge extra
Vinagre balsàmic
Sal

Elaboració:
Rentem i escorrem molt bé la barreja d’enciams i reservem. Tot seguit piquem les nous perquè quedin més repartides, i tallem el codony en daus petits i resevem. Rentem molt bé la fruita escollida i, sense pelar-la, la tallem a rodanxes no gaire gruixudes; un cop tallades, traiem el cor. A l’hora de servir, per aquest ordre, repartim la barreja d’enciams, els daus de codonyat, les rodanxes de fruita i les nous, i amanim amb l’oli d’oliva, el vinagre i la sal, moment que escalfarem les rodanxes del formatge sense que arribi a fondre’s, col·loquem el formatge calent sobre l’amanida, i ja estarà a punt.
Bon profit!